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In una traversa di Trastevere, si nasconde

la pizzeria più buona di Roma:

Seu Pizza Illuminati.

In una traversa nascosta di Trastevere, c’è un posto che devi conoscere per trovare. Seppur molto riconosciuto nel suo settore, gode ancora di quella fama elitaria per cui solo in pochi lo conoscono. Per questo, quando lo provi, hai la sensazione di aver scoperto un segreto, che da una parte vuoi tenere per te, ma che dall’altra, non riesci a non svelare. In fondo, tutti si meritano di conoscere quel luogo nascosto.

Si chiama Seu Pizza Illuminati o come lo chiama mio padre “quella pizzeria con il nome strano”. E di strano in effetti, non ha solo il nome. Abituati alle tradizionali pizzerie di quartiere, storiche e veraci, Seu sembra non poter neanche essere definito una pizzeria. Luci al neon, poster di Mao e manga sparsi, il suo interno assomiglia quasi ad un urban bistrot giapponese. Poi, vedi al centro della sala un enorme fono a legna e una schiera di giovani ragazzotti che maneggiano dischi e impasti, e capisci di essere in una pizzeria. Sicuramente, Seu non ha nulla di comune, non solo per i manga alle pareti, ma perché di comune la sua pizza non ha proprio nulla. Seppur faccia da vera bandiera all’Italia e pensiamo di averla assaggiata in ogni forma e consistenza, la pizza di Seu arriva a farti domandare se hai mai mangiato qualcosa di simile. È una preparazione così semplice e antica, che combina acqua, lievito e farina, eppure a seconda di come viene eseguita, può generare mille varianti. Negli ultimi anni, è esploso il fenomeno della pizza gourmet e quel disco di semplice acqua e farina è diventato il campo d’azione in cui dimostrare grandi abilità, tecniche nuove ed esprimere il carattere estroso di uno chef. E in questo campo d’azione, il giovane emergente pizzaiolo romano, Pier Daniele Seu, si muove benissimo.

Allievo di niente popo’ di meno che Gabriele Bonci, Seu inizia la sua esperienza romana con un banco al Mercato Centrale di Termini. Qui, fiancheggia il suo maestro, con il quale condivide la stessa filosofia: offrire al pubblico impasti innovativi e un’attenta selezione delle materie prime. “Con Pier Daniele abbiamo voluto accettare una scommessa”, dice Bonci, “quella di mettere un pizzaiolo emergente in una realtà così importante. Abbiamo voluto dargli l’opportunità di lavorare in piena autonomia, così che potrà realizzare le sue creazioni in totale libertà, utilizzando le materie prime che ritiene migliori”. E la scommessa si rivela più che vincente.

Due anni dopo, il giovane pizzaiolo apre il suo primo locale a Trastevere. Un salto nel vuoto, che lo rende uno dei pizzaioli più chiacchierati della città. Ad oggi, la sfida sembra più che vinta, il locale è sempre pieno e si fa fatica a prenotare un tavolo. Il motivo è uno e uno solo: la sua pizza è buona da far impazzire. Si distingue dalle altre per due semplici motivi: l’impasto e la materia prima.

L’impasto è soffice e avvolgente, e al tempo stesso leggero e digeribile, una qualità che apprezzo moltissimo in una pizza; voglio essere pronta a rimangiarla il giorno dopo. Si vede che Pier Daniele Seu ha studiato, ha lavorato duramente e ha trovato l’equazione per l’impasto perfetto. Da qui deriva la sua sfrontatezza nel proporlo farcito nei modi più disparati; è sicuro che quell’impasto non può deludere e in effetti, ciò non succede mai. La formula è quella di un impasto ad alta idratazione che definisce gonfiante, e che, replicato dalle mani abili dei suoi giovani pizzaioli, da vita ad un cornicione alto, alveolato e croccante, che ad ogni morso, fa alzare gli occhi al cielo.

La materia prima fa onore all’impasto che la circonda, e, anzi, è cosi saporita e genuina da rubarne quasi la scena. Quando si assaggia, si ha la sensazione che ogni singolo elemento sia stato ricercato e selezionato per essere il migliore. Pomodorini, prosciutto, mozzarella, alici e ortaggi: gli ingredienti, così dolci e saporiti, sono il cuore del cornicione e si alternano stagione dopo stagione. La particolarità di Seu è infatti, quella di avere un menù che non si accontenta di rimanere uguale tutto l’anno. All’incirca ogni quattro mesi, vengono proposte nuove creazioni, ognuna delle quali racconta una precisa idea e nasce in accordo alla stagionalità degli ingredienti. La proposta così varia, fa quasi venire l’ansia di non riuscire a tenere il passo, e ogni volta, mi ritrovo a chiedere alla cameriera quanto tempo mi rimane per provare tutto. Proprio per questo, sono felice di essere una di quelle che si studiano il menù anche di una pizzeria; perché da Seu devi arrivare preparato. In estate, la Fior di cotto, l’Assoluta di pomodoro o di melanzane. In autunno, l’Assoluta di zucca o di crocifere. In inverno, la Gateaux e la Lasagna. Le pizze si susseguono una più bella dell’altra, tanto che non puoi fare a meno di ammirarle mentre arrivano ai tavoli accanto, per poi spostare lo sguardo sui pizzaioli, intenti a realizzarle con una tale precisione, che sembrano decorare un quadro.

Anche i fritti, così come le pizze, vantano al loro interno, ingredienti eccezionali e cucinati con tanto amore. La frittura è spessa, poco oleosa e ben distinguibile dal ripieno. Mangiando i supplì, dal classico a quello allo ‘scojo, riconosci in bocca la croccantezza del fritto, il chicco al dente del riso e un sugo degno di ristorante.

L’impasto della pizza è così buono da essere protagonista anche della sezione dei dessert.Il marchio di fabbrica di Seu sono infatti, le pizze dolci, un’idea proposta da diverse pizzerie gourmet, fra le prime volte sicuramente dalla Gatta Mangiona, ma che qui raggiunge la perfezione. La base della pizza rimane croccante, mentre la farcia esplode violentemente in bocca, per poi sciogliervisi morbidissima. Questo effetto è creato dalla base caramellata nello zucchero di canna, che rende la fetta croccante e le permette di sostenere creme e frutta di ogni tipo.

La nostra prima volta da Seu, la ricordiamo con particolare affetto. Non eravamo pronte alla sorpresa: dal supplì al nero di seppia, fino alla pizza dolce alla fragola, ad ogni boccone sgranavamo gli occhi. A distanza di due mesi, abbiamo ancora in mente, l’incredibile dolcezza dei pomodorini estivi sull’Assoluta di pomodoro e l’alta qualità del prosciutto sulla Fior di Cotto.

La seconda volta in cui torniamo, è ormai autunno, e a questo giro decidiamo di provare i grandi classici. Ordiniamo supplì, Cosacca 2.0 e Margherita Affumicata. Tutto eccezionale, ma la star stavolta è la pizza dolce. Una singola fetta è in grado di esprimere a pieno la mente artistica di chi l’ha ideata. Questa volta, rispetto alla versione estiva con le fragole che ci era risultata troppo zuccherina, le creme sono bilanciatissime. Riccioli di ricotta al limone, crema pasticciera e gelé di limone a dare la parte cremosa; base caramellata, meringa e pinoli a dare croccantezza. Il mix di zuccheri incontra l’aroma del limone e i due si sposano, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Insomma, da svenire sul colpo.

Tecnica, ricerca, selezione di prodotti, studio su farine e lievitazioni, condimenti e digeribilità. Quanto amo Seu. Appena tornata a casa, la pancia è ancora piena ma non posso fare a meno di fantasticare su quali pizze ordinerò la prossima volta, su quali saranno le nuove proposte, su come il pizzaiolo più promettente di Roma, riuscirà a stupirmi ancora, ancora e ancora. Neanche il tempo di posare la borsa, e la mia mente balza freneticamente dall’idea di ordinare una Maialino Sotto Bosco o una classica Capricciosa, per poi chiedermi “e se provassi la leggendaria Gricia 2.Seu? o la golosissima Lasagna?”. Mi chiedo se sono normale, ma poi penso che sia semplicemente questo l’effetto che fa Seu.

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