28.11

La cucina cinese

Cina meridionale, che comprende vari piatti cucinati al vapore nati in origine per accompagnare il momento del tè cinese. L’antica tradizione dello yum cha (bere il tè) nasce migliaia di anni fa, con l’intensificarsi del commercio lungo la via della seta. Lungo questo cammino, sempre più trafficato, iniziano a sorgere numerose case da tè, dove agli antichi viaggiatori trovavano un prezioso luogo di riposo. Proprio qui, all’interno di intime sale fatte di tatami e pareti di carta di riso, ha inizio il rito del tè cinese e la storia del dim sum. Quest’arte gastronomica nasce dalla necessità di rifocillare i viaggiatori con un leggero e sfizioso cibo di accompagnamento al tè, prima che ricominciassero il loro lungo viaggio. Non consiste dunque, in un pasto principale, ma in una serie di piccole pietanze cotte al vapore, principalmente fagottini di carne o pesce, servite al mattino, all’interno di cestelli di bambù, che ne preservano il calore e la morbidezza.

Cina meridionale, che comprende vari piatti cucinati al vapore nati in origine per accompagnare il momento del tè cinese. L’antica tradizione dello yum cha (bere il tè) nasce migliaia di anni fa, con l’intensificarsi del commercio lungo la via della seta. Lungo questo cammino, sempre più trafficato, iniziano a sorgere numerose case da tè, dove agli antichi viaggiatori trovavano un prezioso luogo di riposo. Proprio qui, all’interno di intime sale fatte di tatami e pareti di carta di riso, ha inizio il rito del tè cinese e la storia del dim sum. Quest’arte gastronomica nasce dalla necessità di rifocillare i viaggiatori con un leggero e sfizioso cibo di accompagnamento al tè, prima che ricominciassero il loro lungo viaggio. Non consiste dunque, in un pasto principale, ma in una serie di piccole pietanze cotte al vapore, principalmente fagottini di carne o pesce, servite al mattino, all’interno di cestelli di bambù, che ne preservano il calore e la morbidezza.

Le otto regioni

1

La cucina Zhe è caratterizzata da piatti leggeri e poco grassi, sapori freschi e profumi delicati. Lo Zhe è l’area della Cina più ricca di pesce, sia di mare che di acqua dolce, e di germogli di bambù. Piatto molto conosciuto, il Pollo del mendicante, cotto a bassa temperatura in una pentola di terracotta anche per dodici ore consecutive.

2

L’Anhui è una regione montuosa della Cina orientale. La sua cucina è conosciuta per essere una cucina salutare, che predilige la materia prima locale e naturale, come erbe, bacche, germogli, bambù e funghi, che nascono nelle estese foreste della regione. I piatti sono cucinati in modo semplice in modo da preservare le proprietà naturali e medicinali degli ingredienti. Piatto storico della regione è l’Oca imperiale e l’Anatra arrosto.

3

Tipica della provincia del Jiangsu, la cucina Su si caratterizza per la sua eleganza, le lente cotture e l’importanza attribuita alle zuppe che accompagnano quasi ogni portata in modo da esaltarne i sapori. In passato, la cucina Su era una delle cucine più famose e diffuse nel paese. Era la cucina servita alla famiglia imperiale e nei grandi palazzi. Ancora oggi, anche se surclassata dalla cucina cantonese, è la maggiormente utilizzata quando si devono preparare banchetti o cene di lavoro.

4

Un pasto senza una zuppa è inaccettabile per la antichissima cucina del Fujian che risale a oltre 5000 anni fa. La zona di Fujian si affaccia sul mare, ed è caratterizzata da una grande abbondanza e varietà di materia prima. Le zuppe sono ricche degli ingredienti più disparati, come le uova di quaglia, i tendini di maiale o le pinne di squalo. Cuociono per almeno due giorni e si caratterizzano per il sapore umami, il cosiddetto quinto gusto che coincide con quello del glutammato.

5

La cucina cantonese è quella più conosciuta al di fuori della Cina. Essendo Canton uno storico porto commerciale della Cina Meridionale è da sempre venuto in contatto con tanti prodotti importati. Da qui sono partiti i primi emigranti in giro per il mondo, e si è così diffusa rapidamente. “Qualsiasi animale la cui schiena guardi il sole può essere mangiato”, recita un detto cantonese, infatti qui si mangiano serpenti, lumache, insetti, vermi, lingua d’anatra e frattaglie. Piatti tipici della regione, i dim sum (ravioli al vapore) e le zampe di gallina.

6

La cucina Shang Dong è considerata una delle più sofisticate scuole settentrionali. Tra gli ingredienti che si incontrano nelle portate dello Shandong, cereali , molluschi e frutti di mare, aceto (lo Shandong ne è una delle principali regioni produttrici). Ma questa è anche la terra dove nell’Ottocento si è sviluppata l’industria della birra. La città di Tsingtao infatti, nella parte orientale dello Shandong, è sede dell’omonimo birrificio, fondato nel 1903 dai coloni anglo-tedeschi e oggi il brand più conosciuto all’estero. Fra i piatti tradizionali più celebri, i Lamian (tagliolini “tirati a mano”).

7

La regione del Sichuan è un territorio molto esteso popolato da ben 53 etnie diverse, da cui si comprende la grande varietà della cucina. Quella del Sichuan è una cucina dalla lunga storia e dai sapori decisi: aglio, peperoncino e pepe di Sichuan, oltre ad arachidi, pasta di sesamo e zenzero, si mescolano per dare vita a più di 6000 piatti. Tipici della regione, lo Shui Zhu, manzo piccante in terracotta, e il Pollo freddo in salsa piccante, ma anche la Carpa bollita e il Mapo doufu.

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Crocevia geografico e gastronomico, il territorio dello Hunan vanta una cucina caratterizzata da un variegato mix di gusti, su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino. Famosissima ricetta, nelle China Town degli States, il Pollo del generale Zuo Zongtang, bocconcini di pollo agrodolci e glassati con sesamo nero, e il Maiale rosso di Mao, essendo lo Hunan il luogo in cui Mao Zedong ha iniziato la sua attività di rivoluzionario – una pancia di maiale a più strati di grasso cotta a lungo con anice stellato ed altre spezie e poi glassata con soia e zucchero.

L’arte del Dim Sum

Il dim sum (in cantonese, toccare il cuore) è un tipo di cucina della Cina meridionale, che comprende vari piatti cucinati al vapore nati in origine per accompagnare il momento del tè cinese. L’antica tradizione dello yum cha (bere il tè) nasce migliaia di anni fa, con l’intensificarsi del commercio lungo la via della seta. Lungo questo cammino, sempre più trafficato, iniziano a sorgere numerose case da tè, dove agli antichi viaggiatori trovavano un prezioso luogo di riposo. Proprio qui, all’interno di intime sale fatte di tatami e pareti di carta di riso, ha inizio il rito del tè cinese e la storia del dim sum. Quest’arte gastronomica nasce dalla necessità di rifocillare i viaggiatori con un leggero e sfizioso cibo di accompagnamento al tè, prima che ricominciassero il loro lungo viaggio. Non consiste dunque, in un pasto principale, ma in una serie di piccole pietanze cotte al vapore, principalmente fagottini di carne o pesce, servite al mattino, all’interno di cestelli di bambù, che ne preservano il calore e la morbidezza. Questo cibo così leggero e sfizioso nato come accompagnamento ad un momento rilassante e disteso come quello del yum cha, diviene secoli dopo, il pasto principale di feste ed occasioni speciali. Il dim sum è infatti, un’arte speciale non tanto per il suo metodo di preparazione o cottura, ma per il momento di magica condivisione che è in grado di creare fra i commensali. Decine di piccoli cestelli fumanti arricchiscono le tavole delle famiglie cinesi, che insieme agli italiani sono il popolo che più trova nel cibo un momento di grande unione. All’interno di quei cestelli, mille sono le meraviglie che si possono trovare: i ravioli di gamberi, castagne o carne, come i baozi, sofficissimi panini al vapore, o gli xiao long bao, una leggerissima sfoglia che racchiude brodo bollente e una piccola polpetta di carne di maiale. Si condivide tutto, si assaggia ogni gusto e si crea così, un momento speciale, una soffice bolla di vapore che fa da rifugio da tutto quello che si trova al di fuori. La tradizione del dim sum si consolida nella Cina meridionale, per poi diffondersi in tutto il paese ed essere infine esportata nel mondo intorno agli anni Cinquanta, quando i migranti cantonesi li introducono nella costa occidentale degli Stati Uniti. Da quel momento, è diventata una preparazione in continua diffusione ed evoluzione, ed è oggi estremamente popolare anche in Italia, dove nascono sempre più ristoranti cinesi che propongono, anche o esclusivamente, dim sum. Una volta esportati in tutto il mondo, i piccoli piattini al vapore sono diventati una pietanza da consumare anche a cena, mentre in Cina è rimasta una preparazione destinata unicamente al momento del yum cha al mattino o a quello del pranzo. Le famiglie cantonesi preparano le vaporiere per i pranzi in famiglia e la maggior parte dei ristoranti specializzati di solito servono dim sum solo fino a metà pomeriggio per poi servire a cena tutti gli altri piatti della cucina cantonese. Piatti che toccano il cuore.

Pechino a Roma

DAO

restaurant

viale Jonio 4, Monte Sacro

Forse non ha giocato a suo favore l’essere andate a pranzo, con le aspettative molto alte, e soprattutto il fatto che il locale fosse vuoto, il che è alquanto comprensibile in un giorno infrasettimanale in piena pandemia mondiale. Tuttavia, l’atmosfera era spenta, quasi surreale, il che mi ha molto affascinata. Mi sentivo protagonista di una scena di un film, come se fossi Scarlett Joahnson (più o meno..) nel mood distopico di Lost in Translation. Ma la verità è che sono in un cinese a Montesacro e seppur felice di essere entrata in questa atmosfera, sono conscia di essere semplicemente sola in una sala buia da almeno duecento coperti, con un cameriere molto annoiato che non mi leva lo sguardo di dosso e appena ingoio un raviolo, si fionda al mio tavolo per sparecchiarmi la vaporiere con un urgenza che neanche in adorabile.Forse non ha giocato a suo favore l’essere andate a pranzo, con le aspettative molto alte, e soprattutto il fatto che il locale fosse vuoto, il che è alquanto comprensibile in un giorno infrasettimanale in piena pandemia mondiale. Tuttavia, l’atmosfera era spenta, quasi surreale, il che mi ha molto affascinata. Mi sentivo protagonista di una scena di un film, come se fossi Scarlett Joahnson (più o meno..) nel mood distopico di Lost in Translation. Ma la verità è che sono in un cinese a Montesacro e seppur felice di essere entrata in questa atmosfera, sono conscia di essere semplicemente sola in una sala buia da almeno duecento coperti, con un cameriere molto annoiato che non mi leva lo sguardo di dosso e appena ingoio un raviolo, si fionda al mio tavolo per sparecchiarmi la vaporiere con un urgenza che neanche in adorabile.Forse non ha giocato a suo favore l’essere andate a pranzo, con le aspettative molto alte, e soprattutto il fatto che il locale fosse vuoto, il che è alquanto comprensibile in un giorno infrasettimanale in piena pandemia mondiale. Tuttavia, l’atmosfera era spenta, quasi surreale, il che mi ha molto affascinata. Mi sentivo protagonista di una scena di un film, come se fossi Scarlett Joahnson (più o meno..) nel mood distopico di Lost in Translation. Ma la verità è che sono in un cinese a Montesacro e seppur felice di essere entrata in questa atmosfera, sono conscia di essere semplicemente sola in una sala buia da almeno duecento coperti, con un cameriere molto annoiato che non mi leva lo sguardo di dosso e appena ingoio un raviolo, si fionda al mio tavolo per sparecchiarmi la vaporiere con un urgenza che neanche in adorabile. Un ristorante di design a Montesacro, senza arte ne parte, a parer nostro. Ci aspettavamo quasi un posto “fighetto” e invece seppur

IL PADIGLIONE

delle cicogne

Via Giovan Battista Gandino, 44

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DUMPLING

bar

Via Oderisi da Gubbio, 231

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CE

bistrot

Via Gaspare Gozzi, 33,

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