05.12

Pizza romana

la storia della tonda croccante

Scusateci napoletani, ma la prima pizza nasce proprio a Roma

Nell’età neolitica, nata da poco la coltivazione di cereali, gli orientali furono i primi ad avere l’intuizione di cuocerli sulla pietra per dare vita ad un cibo speciale. Grazie poi agli antichi Egizi, viene scoperto il lievito, che impastato ai cereali, trasforma quel cibo speciale, fatto di cereali tostati, in vero e proprio pane. Si segna così, la prima tappa verso la nascita della pizza, la cui storia continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro creano la farina, la impastano con acqua ed erbe e danno così vita ad una focaccia rotonda, messa poi a cuocere sul focolare. La storia sembra quindi, dimostrare che sono stati proprio i romani i primi ad utilizzare dischi di pane per contenere pietanze sugose. Nasce proprio da questa idea, una versione primordiale della pizza, che è ovviamente ancora molto lontana dalla vera pizza che, come è ben noto, ha origine secoli dopo a Napoli. Saggi e testimonianze riportano che già nel 1660 la pizza napoletana si avvicina molto alla versione moderna: viene cotta nel forno a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso. A fine secolo, l’olio di oliva sostituisce lo strutto e soprattutto, con la scoperta dell’America, arriva il pomodoro. Sono proprio i napoletani, ad accostare per la prima volta il pomodoro al carboidrato e a dare vita alla pizza così come la conosciamo oggi.

la sua definizione

Per definizione, “la pizza romana è una pizza bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base.” Queste caratteristiche la rendono una pizza molto leggera, che a differenza della sua rivale napoletana, si può mangiare in ogni momento della giornata. Se si passeggia per Roma, quello che può colpire è vedere i romani addentare un pezzo di pizza bianca o rossa ad ogni ora del giorno. C’è chi la mangia per colazione andando frettolosamente a lavoro, chi ci pranza seduto in piazza, chi la mangia a merenda dopo scuola o chi la rimedia a tarda notte dopo una serata che ha fatto venire fame. Scrocchia sotto i denti, spezza la fame e con la sua semplicità non delude mai. Ha poche pretese, il suo cornicione non intende gonfiarsi fino al soffitto o vantare chissà quale morbidezza, ma al contrario, vuole essere una pizza pratica, croccante e al tempo stesso, buona da morire. Una pizza che profuma di olio aggiunto a crudo, di impasto bruciacchiato e di pomodoro acidognolo. Per una romana come me, è impossibile non legare la pizza a tanti ricordi di infanzia. I vassoi infiniti di pizzette rosse ad ogni festa da bambina, e l’ansia che generavano quando le vedevi divenire preda della folla. Oppure la pizza bianca farcita, che al liceo, tiravo fuori dallo zaino a ricreazione, per consolarmi da un interrogazione andata male o per affrontare la lunga giornata davanti. La pizza al taglio romana non la trovi da nessun’altra parte e anche ora che sono grande, forse non ce l’ho più nello zaino o le feste a cui vado non hanno tavolate imbandite di pizzette rosse, ma la felicità nell’addentarla è sempre quella di una bambina.

la sua nascita

raccontata da Giancarlo Casa

“A Roma la pizza è sempre stata quella dei forni, bianca e rossa cotta nei forni da pane. Il primo tentativo di trasformarla in qualcosa di più arriva negli anni trenta quando alcuni imprenditori provarono ad aprire pizzerie nella Capitale, dato il grande successo che avevano a Napoli. L’impresa non ebbe successo e l’unica pizzeria napoletana aperta in quel periodo rimane le Cave di Sant’Ignazio. Il motivo del fallimento era semplice: non c’era ancora l’abitudine di andare a mangiare la pizza seduti e si preferiva la trattoria. Inoltre, quel tipo di pizza non piaceva, era troppo morbida rispetto alla versione romana più croccante. Per arrivare al successo della pizza a Roma, bisogna aspettare il dopoguerra, gli anni Cinquanta e soprattutto, il periodo del boom economico. Il consumo fuori casa cresce considerevolmente e la pizza offre la possibilità di non spendere cifre eccessive. Si cerca di riportare in forma tonda la pizza dei forni, una pizza croccante totalmente diversa da quella napoletana. A testimonianza di ciò, viene in mente il romanzo di Pasolini – Una vita violenta – con riferimento alla pizzeria Ai Marmi che esiste dal 1952. Al boom della pizza si lega il boom della birra, prodotto che non era di largo consumo in Italia. I birrifici capiscono che la pizza offriva un’occasione per allargare il mercato e iniziano a finanziare la nascita di nuove pizzerie in città. Tale matrimonio di interessi porta alla nascita del connubio pizza-birra. La pizza al taglio nasce subito dopo e si rivela un trionfo. Si viene cosi a creare il variegato paradiso della pizza a Roma: pizza al taglio, pizza dei forni, pizza al tavolino. Un paradiso secondo solo a quello napoletano. Segue il boom della pizza gourmet e della pizza esportata all’estero. È un prodotto in espansione continua, uno dei pochi veri cibi globali. Se cibi e bevande, come la Coca Cola o il MacDonald, arrivano dovunque grazie alla spinta delle multinazionali, le pizzerie raggiungono ogni angolo del mondo per un solo motivo: sono buone. Ecco spiegato il motivo per cui già da quarant’anni la pizza si trova in Nepal come in Australia.”

Pizza al taglio,

la rivoluzione romana

Due sono i forni più storici ed antichi della città, e si trovano in pieno centro, a due passi l’uno dall’altro, l’Antico Forno Roscioli e il Forno di Campo de Fiori. Vengono da sempre messi a confronto, come a casa mia, quando mio padre tornava a casa con due buste fumanti di pizza e ci divertivamo a capire quale fosse la migliore per poi finire a decretare ogni volta una pizza migliore per un motivo e una per un altro. La tesi che abbiamo sempre sostenuto , è che la pizza di Roscioli è più buona sul momento ma che si “smoscia” prima, mentre la bontà della pizza di Campo dura più a lungo. In ogni caso, i due forni si sfidano a suon di teglie sfornate, uscendone entrambi vincitori, come dimostrano le file chilometriche che affollano costantemente le loro uscite. La vera differenza fra i due forni è probabilmente la varietà dell’offerta: Roscioli sforna migliaia di tipi di pizze al taglio farcite con i condimenti più ricchi e disparati, mentre i cavalli di battaglia del Forno di Campo, rimasto più fedele alla semplicità della pizza romana, sono la classica pizza bianca e rossa. Sono infatti, queste due varianti ad essere il simbolo della pizza al taglio romana. Tanto semplici quanto complesse da fare perfette, perché devono scrocchiare, essere oliose ma non unte, croccanti ma non secche, e non essendo aiutate da nessun particolare condimento, sono solo il loro impasto e la qualità del sugo a distinguerle. Una teglia di impasto finissimo e croccante con uno strato sottile di pomodoro e un giro d’olio, tutto qui. Eppure, quella pizzetta rossa significa tanto qui a Roma. Racconta l’infanzia, le merende dopo scuola, le feste di compleanno dei bambini, il pranzo all’uscita del liceo con gli amici; momenti semplici che sanno rendere felici. I due forni sono oggi dei punti di riferimento del quartiere e della città, tanto che camminando fra le strade del centro è quasi impossibile non vedere almeno qualcuno con in mano un cartoccio di pizza firmato Antico Forno Roscioli o Forno Campo de’ Fiori. Rappresentano l’arte della pizza al taglio romana, e hanno fatto da precursori a tutti i forni e fornai che negli ultimi dieci anni, hanno reso quest’arte avanzatissima, rivoluzionaria e conosciuta oggi in tutta Italia. Ovviamente, il riferimento più immediato è quello al maestro della pizza al taglio moderna, Sir Gabriele Bonci. È al “gladiatore romano” a cui si deve la nascita di un nuovo movimento della pizza al taglio, che punta a legare la tradizione romana all’innovazione e alla ricerca. Quello che un tempo era un cibo povero, nato come una sorta di “fast food” di un cibo già popolare di suo, come la pizza, è oggi protagonista di una tendenza gourmet che sviluppa una pizza al taglio ricca, realizzata con impasti biologici e leggeri, accostamenti originali e l’utilizzo di una grandissima materia prima. La pizza al taglio è diventata moda, stile e tendenza, ma porta con se una grande eredità storica, storie di strada, poche pretese e l’anima verace di Roma.

i luoghi

La Gatta Mangiona

Ecco, forse ho trovato la mia pizzeria preferita. Il vero posto del cuore. Si chiama La Gatta Mangiona e dal 1999 fa la storia della pizza a Roma e influenza il panorama di tutta Italia. Non si direbbe mai, che all’interno di quel locale, che all’apparenza sembra una classica pizzeria di quartiere, si è scritto un grande capitolo della storia della pizza romana. La Gatta Mangiona si trova in una zona leggermente decentrata, nel mezzo di uno stradone trafficato, e nel suo totale anonimato, si riconosce grazie alla sua storica insegna blu neon che ritrae un simpatico gatto panciuto sdraiato a terra. Quel logo è storia e mi rimanda ad un lontano ricordo di infanzia. La prima e unica volta che sono stata in questa pizzeria, ero piccola, avrò avuto all’incirca dieci anni e non ricordo nulla della pizza, al tempo persino impossibile da finire. Mi ricordo però, di una serata davvero affollata in cui il servizio era cosi lento che avevamo aspettato due ore per mangiare. Ma ricordo anche che nessuno degli adulti seduti al mio tavolo, aveva battuto ciglio. Avevano grande rispetto per quel posto e capivano gli sforzi fatti per tenere il passo con la fama crescente di una pizzeria nata senza troppe pretese, se non quella di fare un’ottima pizza. Quello che ha infatti, distinto il lavoro del proprietario, Giancarlo Scarpa, è stata l’ambizione di riscrivere le leggi della pizza a Roma, la quale, nata da appena quaranta o cinquanta anni, aveva ancora molti difetti e un enorme margine di miglioramento. A rendere la pizza romana “scrocchiarella” e a conferirle la sottilezza che le fa da marchio distintivo, è in realtà un errore di fabbrica, ossia un processo di lievitazione troppo rapido. Quando apre la Gatta Mangiona, la pizza a Roma è buona, per carità buonissima, ma non si digerisce, è piena di strutto, lievitata con tempi minimi e i pizzaioli prestano poca attenzione alla qualità della materia prima. Si tratta di un’offerta semplice, economica e ancora poco sviluppata. È in questo panorama, che Giancarlo muove i primi passi e inizia a elaborare la sua idea di pizza, considerata una via di mezzo tra quella romana e quella napoletana. Ha un impasto che presenta caratteristiche comuni ad entrambe: l’alveatura che la rende per il 90% napoletana e la croccantezza che la rende per il 10% romana. Questo, non perché rinnega la tradizione e la bontà della sottilissima pizza romana, ma perché il suo obiettivo non è quello di affidare alcun campanilismo alla sua pizza o di inserirla in una specifica categoria. Giancarlo si assicura semplicemente che il suo impasto lieviti correttamente, per almeno 24 ore, alla stregua di quello che succede nei forni napoletani. Perché solo tramite una lievitazione lunga e matura e l’utilizzo di una materia prima degna, la pizza romana può compiere un vero salto di qualità. Giancarlo Casa è fra i primi della scuola romana a capire l’importanza di un’operazione di nobilitazione di un cibo popolare come la pizza, e questo comporta il successo immediato del suo locale. La Gatta Mangiona si afferma come un punto di riferimento nel panorama romano ed è oggi riconosciuta nel settore come una delle più grandi fonti d’ispirazione per tutto il movimento della pizza gourmet che ha preso le mosse anni dopo. Giancarlo è impegnato in questa operazione, ogni giorno da venticinque anni, lavorando con lo stesso amore e la stessa umiltà di sempre. La sua pizzeria non è cambiata di una virgola negli anni; è esattamente come la ricordavo da piccola. Si respira l’atmosfera di un tempo diverso, di un’altra generazione, di una pizzeria e di un uomo nati e cresciuti in una Roma dall’anima semplice. Si respira un’aria antica e immutata, ma soprattutto, si respira il profumo di una pizza incredibile, che in fin dei conti è ciò che conta davvero. La Gatta Mangiona non è solo passato ma è anche presente, perché la sua pizza continua ancora oggi a superare quelle di locali gourmet nati decenni dopo, che oggi si continuano a moltiplicare.

È una domenica piovosa di inizio Dicembre e l’unico motivo che può farmi uscire di casa è la curiosità di riassaggiare la pizza della Gatta Mangiona. L’atmosfera della pizzeria è quella di casa, di un luogo semplice e familiare, reso ancora più speciale dalla presenza di Giancarlo. Appena entrata, capisco subito di aver fatto bene a sfidare la pioggia. E quando sfoglio il menu, me ne convinco ancora di più. Mille pizze, una più invogliante dell’altra, che variano dalle proposte più classiche come la Capricciosa o la Marinara ad abbinamenti più originali come quella del Castel magno e i frutti di bosco, o lo speck e la robiola. In una domenica così, bisogna puntare sulle pizze più goduriose del menù, e così ordiniamo una Lasagna (fior di latte, ricotta, prosciutto cotto e pomodoro) e una Dolce Forte (pesto, zucchine, pecorino, fior di latte, alici e ricotta) e a seguire due strudel con una delicatissima crema al limone. L’impasto delle pizze è la perfezione, perché unisce due forze ed elimina due limiti della pizza romana e napoletana. Quando mangio la pizza romana, mi accade spesso di alzarmi con la fame e un leggero senso di insoddisfazione. Quando invece, mangio la pizza napoletana, mi trovo spesso davanti un cornicione alto e sofficissimo, che però circonda una base poco consistente. La pizza della Gatta Mangiona raggiunge l’equilibrio fra le due: un impasto alto e soffice che è in grado di sostenere tutti i condimenti grazie a una base croccante. Romana o napoletana che sia, dopo averla assaggiata capisco perché quella di Giancarlo è una pizza che ha fatto storia. Perché ci pensi e ripensi tutto il giorno. E dopo averci ripensato a lungo, ho deciso: voglio tornare alla Gatta Mangiona, ogni domenica piovosa della mia vita.

Emma

In pieno centro storico, proprio in una traversa accanto all’Antico Forno Roscioli, un nome che comparirà più volte in questo paragrafo, si trova Emma. Emma è la pizzeria di quartiere essendo quasi l’unica tra le vie del centro. Ma non parliamo di un quartiere qualunque perché il centro è di tutti e di nessuno, è un luogo a cui è difficile associare un’anima, un’identità, bisogna scavare in profondità per trovare i suoi abitanti e i suoi veri conoscitori. Ed è per questo che Emma non può essere la classica pizzeria di quartiere, perché spesso nel centro storico la semplicità sembra quasi finta. E infatti non si tratta di una semplice pizzeria romana, i prezzi sono diversi, l’obiettivo è diverso e la sensazione una volta finito il pasto è diversa. Si tratta dell’ennesimo progetto gastronomico legato al nome di Roscioli il quale sembra ormai avere il monopolio nel quartiere ed è questo il vero elemento che la differenzia dalla pizzeria di quartiere. Dietro non c’è una famiglia, la passione di un uomo o di due amici ma la progettualità di un vero e proprio imprenditore. Questa la sua pecca. L’idea è chiara: fare di una pizzeria qualcosa di più ma è proprio nella ricerca di quel qualcosa in più che l’idea da chiara si fa confusa. Un menù arzigogolato, ricco di scelte, dalla pizza romana fino al salmone al vapore e alle tagliatelle al tartufo. Un menù che ostenta eccessivamente la scelta della materia prima cercando di giustificare prezzi decisamente pompati. Non basta usare solo il meglio del meglio, chi ama davvero la pizza cerca connubi, intrecci di sapori e idee per valorizzare quegli ingredienti. La pizza è la solita pizza romana, a fare la differenza dovrebbero essere i topping scelti e selezionati con cura. Peccato che sembrano piuttosto schiaffati sopra una base croccante senza un minimo di ricerca e inventiva. Il servizio è sbrigativo, è evidente che la cucina non riesce a stare dietro alla doppia anima del locale. A volta si deve operare una scelta, o pizzeria o ristorante, perché il troppo stroppia e less is more. Ci si alza dal tavolo senza aver ben capito dove si è stati, cosa si è mangiato e cosa doversi portare a casa. Per di più si torna a casa con un ricordo rovinato dalla spesa decisamente esagerata.

Seu

In una traversa nascosta di Trastevere, c’è un posto che devi conoscere per trovare. Seppur molto riconosciuto nel suo settore, gode ancora di quella fama elitaria per cui solo in pochi lo conoscono. Per questo, quando lo provi, hai la sensazione di aver scoperto un segreto, che da una parte vuoi tenere per te, ma che dall’altra, non riesci a non svelare. In fondo, tutti si meritano di conoscere quel luogo nascosto. Si chiama Seu Pizza Illuminati o come lo chiama mio padre “quella pizzeria con il nome strano”. E di strano in effetti, non ha solo il nome. Abituati alle tradizionali pizzerie di quartiere, storiche e veraci, Seu sembra non poter neanche essere definito una pizzeria. Luci al neon, poster di Mao e manga sparsi, il suo interno assomiglia quasi ad un urban bistrot giapponese. Poi, vedi al centro della sala un enorme fono a legna e una schiera di giovani ragazzotti che maneggiano dischi e impasti, e capisci di essere in una pizzeria. Sicuramente, Seu non ha nulla di comune, non solo per i manga alle pareti, ma perché di comune la sua pizza non ha proprio nulla. Seppur faccia da vera bandiera all’Italia e pensiamo di averla assaggiata in ogni forma e consistenza, la pizza di Seu arriva a farti domandare se hai mai mangiato qualcosa di simile. È una preparazione così semplice e antica, che combina acqua, lievito e farina, eppure a seconda di come viene eseguita, può generare mille varianti. Negli ultimi anni, è esploso il fenomeno della pizza gourmet e quel disco di semplice acqua e farina è diventato il campo d’azione in cui dimostrare grandi abilità, tecniche nuove ed esprimere il carattere estroso di uno chef. E in questo campo d’azione, il giovane emergente pizzaiolo romano, Pier Daniele Seu, si muove benissimo.

Il Grottino

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180 gr.

Gabriele Bonci, a cui si deve la nascita anche di una vera e propria generazione di allievi, amici, interlocutori, tutti appassionati a un discorso innovativo sulla pizza, ma anche al suo abbinamento naturale, la birra, anch’essa figlia del mondo dei lieviti. La pizza al taglio appartiene quindi a una vera e propria rivoluzione del nostro modo di mangiare, con una nuova stagione di ricerca della qualità anche per i riti veloci. Pizza sì, ma percorsi bio, farine eccezionali, materia prima grandissima per un prodotto da consumare in piedi, certo, ma con ingredienti e accostamenti degni della cucina di un grande chef.Gabriele Bonci, a cui si deve la nascita anche di una vera e propria generazione di allievi, amici, interlocutori, tutti appassionati a un discorso innovativo sulla pizza, ma anche al suo abbinamento naturale, la birra, anch’essa figlia del mondo dei lieviti. La pizza al taglio appartiene quindi a una vera e propria rivoluzione del nostro modo di mangiare, con una nuova stagione di ricerca della qualità anche per i riti veloci. Pizza sì, ma percorsi bio, farine eccezionali, materia prima grandissima per un prodotto da consumare in piedi, certo, ma con ingredienti e accostamenti degni della cucina di un grande chef. se belle, che non volevi finissero mai. Intendiamoci, il cibo non era la priorità, ma uno delle tante tessere del mosaico che hanno reso la serata piacevole ma non ha sicuramente ne più ne meno peso degli altri.  cosi che ha avuto inizio una delle serate che ricordiamo come una favola. È una calda serata estiva perfetta per un vestito svolazzando e un calice fresco di lambrusco. Ci sediamo al tse belle, che non volevi finissero mai. Intendiamoci, il cibo non era la priorità, ma uno delle tante tessere del mosaico che hanno reso la serata piacevole ma non ha sicuramente ne più ne meno peso degli altri.  cosi che ha avuto inizio una delle serate che ricordiamo come una favola. È una calda serata estiva perfetta per un vestito svolazzando e un calice fresco di lambrusco. Ci sediamo al tse belle, che non volevi finissero mai. Intendiamoci, il cibo non era la priorità, ma uno delle tante tessere del mosaico che hanno reso la serata piacevole ma non ha sicuramente ne più ne meno peso degli altri.  cosi che ha avuto inizio una delle serate che ricordiamo come una favola. È una calda serata estiva perfetta per un vestito svolazzando e un calice fresco di lambrusco.

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